Les Protéines
Les protéines constituent un nutriment essentiel.
Il s’agit de molécule organique, c’est à dire fabriquée par les êtres vivant. Outre du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène, elles vont inclure des molécules d’Azote (N) et parfois des molécules de soufre (S). C’est ce qui les différencie des glucides et des Lipides.
Apport calorique
Tout comme ces derniers, la dégradation des protéines conduit à la production d’énergie, c’est pour cela que les protéines sont dotées d’un point de vue alimentaire de CALORIES. 100 g de protéines fournissent 380 Cal.
Ainsi, un organisme en restriction calorique (dénutrition, grève de la faim) va aller puiser des calories dans ses réserves protéiques en dégradant du muscle, en affaiblissant les os, son système immunitaire etc …
Les protéines, outre ce rôle énergétique, ont un rôle bâtisseur déterminant que n’ont pas les glucides et les lipides (petite exception pour ces derniers puisque les AGE contenus dans les lipides ont un rôle plus qu’énergétique).
Un apport de glucides et lipides n’est utile qu’à des fins énergétiques, tout excès de ces deux nutriments conduira à une surcharge pondérale à cause d’un stockage sous forme de graisse de réserve. Concernant les protéines, l’excès est relatif car elles sont utilisées dans la construction et le renouvellement du corps.
D’autre part, les protéines peuvent être stockés sous forme de masse musculaire. Soulignons que ce stockage, à l’inverse du stockage de calories qui se prend aisément et sous le simple effet d’un excès calorique, nécessite un effort musculaire qui engendre des bouleversements hormonaux.
Voir le chapitre sur l’entraînement.
Soulignons que la dégradation des protéines (dans un but calorique ou de renouvellement des tissus) engendre des déchets qui vont contenir l’Azote et le Soufre. Ces déchets sont éliminés par le foie puis le rein.
Le chien est un carnivore non stricte, donc l’élimination ne pose aucun problème pour son métabolisme façonné pour cela … en absence de pathologie particulière.
Les canidés sauvages se nourrissent principalement de la viande de leur proie. Ils n’en sont pas pour autant plus la cible d’insuffisance hépatique ou rénale.
De même chez l’homme qui n’est pourtant pas un carnivore les méfaits d’une consommation excessive de protéines sont peu à craindre. Le sujet qui consomme très abondamment des protéines aurait à craindre bien avant des problèmes hépatiques ou rénaux, des problèmes d’obésité ou cholestérolémie.
Bien sûr, chez le chien, une fois l’insuffisance hépatique ou rénale installées (voire cardiaque) il conviendra alors d’ajuster la ration pour limiter la surcharge en améliorant le profil de ces protéines.
Acides aminés
Les protéines sont des enchaînements d’acides aminés (on dit un polymère), abréviations AA. Un enchaînement de quelques acides aminés est un peptide, de plusieurs centaines, une protéine (un polypeptide).
Les enzymes qui dégradent les protéines en AA sont des protéases ou des peptidases.
On obtient alors des AA solubles qui vont être absorbés puis dirigés vers le foie.
Celui-ci a un rôle de transformation en fabricant les AA non essentiels à partir des AA essentiels. Il existe 20 AA réparties pour moitié en essentiels et non essentiels.
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Nom complet de l’acide aminé |
Code à une lettre |
Code à trois lettres |
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A |
Ala |
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R |
Arg |
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N |
Asn |
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D |
Asp |
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C |
Cys |
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E |
Glu |
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Q |
Gln |
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G |
Gly |
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H |
His |
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I |
Ile |
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L |
Leu |
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K |
Lys |
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M |
Met |
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F |
Phe |
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P |
Pro |
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S |
Ser |
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T |
Thr |
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W |
Trp |
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Y |
Tyr |
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V |
Val |
La Taurine, bien que de structure Acide Aminé n’en n’est pas un en tant que tel puisqu’elle n’intervient pas dans les structures protéiques. La Taurine, fabriqué à partir des AA essentiels intervient comme neurotransmetteur et transporteur cellulaire dans le métabolisme cardiovasculaire.
D’autres AA vont intervenir comme précurseur métabolique dans les mécanismes de régulation neurologique. C’est le cas du tryptophane qui participe à la synthèse de la Sérotonine. Si une carence en trp influence directement la production de Sérotonine (carence trp = diminution production de Sérotonine = augmentation irritabilité), rien n’indique en effet qu’une augmentation de l’ingestion de trp conduise à une diminution de l’irritabilité.
ATTENTION, le fait qu’un AA soit considéré comme non essentiel peut laisser penser que l’on peut s ‘en passer dans l’alimentation. Hors, toute carence en AA non essentiel va impliquer une surutilisation des AA essentiels pour les synthétiser et donc indirectement engendrer une carence de ces derniers.
Une fois absorbés, ces AA vont ensuite être de nouveau ré-assemblés sous forme protéique nécessaire à l’animal, pour fabriquer du muscle par exemple.
Protéine idéale
Ces protéines fabriquées par l’animal correspondent à des enchaînements bien spécifiques d’AA.
Imaginons que la fabrication d’une protéine soit semblable à celle d’une barrique de vin. Ces bons vieux tonneaux de chêne dans lesquels vieilliront les meilleurs vins français.
Ces tonneaux sont fabriqués avec des planches verticales et pour la comparaison, que ces planches différentes correspondent aux 20 AA. La hauteur de la planche correspondrait à la quantité d’AA disponible.
Il est alors aisé de comprendre que la contenance du tonneau est limitée par la hauteur de la plus petite planche. L’excès de hauteur des autres planches ne sert à rien car il faudra les couper à la hauteur de la plus petite planche.
Il en est de même pour les AA pour constituer une protéine.
Supposons que pour fabriquer une protéine, le corps a besoin de 10 acides aminés A, de 6 acides aminés B et de 2 acides aminés C.
Malheureusement, l’alimentation n’apporte qu’un seul acide aminé C. Le métabolisme va donc dégrader et éliminer les 3 acides aminés B et les 5 Acides aminés A inutiles. Dans ce cas, c’est l’acide aminé C est dit limitant à cause de sa rareté de l’alimentation en rapport avec son besoin.
On en arrive donc au concept de protéine idéale.
La protéine idéale, pour un animal en fonction de ses besoins (croissance, gestation, allaitement, sport) est la protéine qui apporte l’exact profil en acides aminés dont l’animal aura besoin.
Digestibilité et CUD
C’est pour cela que la qualité d’une protéine va s’exprimer en fonction de son profil en acides aminés. N’en déplaisent aux végétariens, le profil en acides aminés est supérieur pour les protéines d’origine animale (concept de protéine idéale).
La qualité d’une protéines utilisé peut être décrite par son CUD, Cœfficient d’utilisation Digestive qui tient compte à la fois du profil en acides aminés et de la digestibilité (là encore la digestibilité des protéines d’origine végétale est moindre). Il s’agit de la valeur biologique de la protéine.
Eléments bâtisseurs
Les protéines sont constitutives d’un grand nombre de tissus.
On pense en priorité à la viande, au muscle. Mais n’oublions pas que l’os, c’est avant tout 50 % de protéines. L’os, c’est un maillage protéique dans lequel des cristaux de Calcium (hydroxy-apatite de calcium) vont s’insérer. Il serait erroné de croire que seul l’animal qui fait du muscle a un besoin accru en protéines.
La croissance staturale nécessite un apport conséquent de protéines.
Les protéines vont intervenir dans la synthèse de tous les tissus, les hormones, les neurotransmetteurs, les cellules immunitaires …jusqu’à la peau et les poils.
D’ailleurs, le tannage des peaux pour en faire du cuir consiste à expulser l’eau des cellules pour n’en garder que le maillage protéique que les cellules épithéliales ont produites. L’autre principe est que les protéines du cuir forment des liaisons spécifiques pour le rendre inattaquable par les enzymes.
Le cuir tanné se dégrade très lentement.
De même, les tissus d’un cadavre enterré se dégraderont très vite alors que la dégradation des os sera si lente qu’ils pourront se fossiliser. Le poncif de croire que l’os est une bonne source de Calcium pour le chien est donc erroné.
Toutes les protéines ne donneront pas forcément d’excellents acides aminés.
Les peaux, les os, les tendons sont des protéines de faible valeur biologique car leur digestibilité est très faible.
Choix des matières premières
La question de la digestibilité des diverses sources de protéines bat en brèche un autre poncif. Nombreux sont les propriétaires de chien qui pensent « faire du bien » à leur chien en leur donnant un poulet entier. Or, si le poulet est garni de charnus pectoraux, il contient une proportion importante d’os, de peau et de tendons, tissus qui feront chuter la digestibilité.
Inversement, les déchets de parage du boucher, proche de la viande (pas les aponévroses), peu esthétique, sont d’une meilleure digestibilité. Leur aspect ragoûtant, nous laisse penser à une piètre qualité mais il n’en est rien. Car ce sont des morceaux de viandes excisés sur le simple critère de leur apparence et de la préparation bouchère.
Les différents épisodes de « Vache Folle » ont laissé une mauvaise perception du terme « farine de viandes ». Les fabricant ont alors opté pour un terme plus doux « protéines de xx déshydratées ». Il s’agit là d’un terme générique qui ne préfigure en rien la qualité de la matière première utilisée, ni en bien, ni en mal. Par exemple, sous l’appellation « Protéines de volaille déshydratées », il est impossible de savoir s’il s’agit de carcasse entière de poulet ou de déchets de parage dans l’élaboration des foies gras et magrets de canard.
Ces informations sont du ressort des secrets de fabrication des industriels. La qualité d’un produit passe souvent par les qualités de l’approvisionnement.
Ces mêmes industriels pratiqueront des études de digestibilité pour s’assurer de la qualité de leur produit. Ces informations restent confidentielles.
Il n’existe pas de cadre légal pour ces informations, donc si l’industriel les divulgue, c’est uniquement à but publicitaire.